| 新年のご挨拶 | ＜山﨑方宏＞ | 2 |
| 第１特集 新春誌上座談会 | ||
| 色と食品 | 4 | |
| カロテノイド類の機能性 | ＜稲熊隆博＞ | 6 |
| 機能性色素－ポリフェノール類を中心にして | ＜須田郁夫＞ | 13 |
| 色彩とおいしさの関係・供食の場の色彩 | ＜豊満美峰子＞ | 20 |
| 魚肉の色～おいしさと安全のサイン～ | ＜鈴木 徹・白石真人＞ | 28 |
| 食品の色と質感の知覚心理学 | ＜和田有史＞ | 34 |
| 第２特集 海 外 事 情 | ||
| ガラパゴスの環境保全と住民の役割 | ＜大橋元裕＞ | 39 |
| 中国福建省厦門の食生活 | ＜翁 武銀＞ | 44 |
| タイは“Kitchen of the World”（世界の台所）になれるか | ＜吉橋 忠＞ | 50 |
| ガーナにおける野外調査 | ＜八田珠郎・坂上潤一・大矢徹治＞ | 56 |
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| 技術用語解説：PET樹脂，ポリプロピレン | 61 | |
| 最近の技術雑誌から | 62 | |
| 野菜・果物を巡って（第二十五話）にんじんとアスコルビナーゼ | ＜吉田企世子＞ | 63 |